Malzkochen

Das geschrotete Malz wird mit Wasser vermischt und dann erhitzt. Bei bestimmten Temperaturen wird eine "Rast" eingehalten, während dieser dann Enzyme im Malz die Getreidestärke in Zucker umwandeln. Je nach Biersorte und verwendeter Malzsorte sind unterschiedliche Rastpunkte/Temperaturen einzuhalten.

Ich setze das sogenannte Zweimaischverfahren ein. In einem Topf wird die Maische erhitzt und in einem weiteren Topf wird die Maische bei der jeweiligen Temperatur gehalten. Die gewünschte Temperatur wird dadurch erreicht, dass Maische über den gewünschten Temperatur hinaus erhitzt und dann dem anderen Topf beigemischt wird.

Einmaischen

Einmaischen

Das Malz wird mit etwa 6l heissem/kochendem Wasser vermischt, so dass sich eine Gesamttemperatur von 40°C einstellt. Bei diesem Temperaturschritt werden für den Brauvorgang wichtige Stoffe aus dem Malz ausgewaschen.
Die Maische wird gut umgerührt und für etwa 10 Minuten abgedeckt. In der Zwischenzeit werden weitere 6 l Wasser zum Kochen gebracht

Eiweissrast

Hierfür ist bei Weizenbier eine Temperatur von 55°C notwendig. Dabei werden Einweisse im Malz durch Enzyme aufgespalten. Dieser Schritt ist für die Schaumbildung im Bier wichtig und sollte nicht zu lange dauern. Man nimmt reines Wasser und bringt es zum Kochen. Jetzt wird soviel kochendes Wasser der Vormaische zugemischt, bis 55°C erreicht sind. Im isoliertem Topf ist die Temperatur 15 Minuten zu halten.

Maltoserast

Der Maische wird ca. 1/3 der Menge entnommen und im zweiten Topf zum Kochen gebracht. Beide Flüssigkeiten werden vermischt, so daß sich eine Temperatur von 65°C einstellt. Während einer 30 minütigen Rast wird Stärke in Maltosezucker umgewandelt. Diese Raststufe erzeugt Zucker, der für den Alkoholgehalt des Bieres sorgt. Zu lange Maltoserast erzeugt viel vergärbaren Zucker, geht aber auf Kosten der Vollmundigkeit des fertigen Bieres, da dann nicht mehr genügend Stärke für die Bildung von nicht vergärbaren Zucker übrig bleibt.

Verzuckerungsrast

Es wird wieder 1/3 der Menge der heissen Maische entnommen und erhitzt. Die gewünschte Temperatur von 72°C wird durch Mischen der verschieden heissen Maischen erreicht. Bei der Verzuckerungsrast wird die restliche Stärke in Zucker umgewandelt, der später für die Vollmundigkeit des Bieres verantwortlich ist.

Endrast


Die Maische wird auf 78°C erwärmt und somit alle Enzyme zerstört. Die Temperatur sollte ca. 10 Minuten gehalten werden.

Läutern

Beim Läutern werden die festen Malzanteile ausgefiltert. Es ensteht die flüssige Würze mit dem Malzzucker und der feste Treber, der z.B. zum Brotbacken verwendet werden kann. Der Filtervorgang wird am Besten über einem Lochblech durchgeführt. Im Heimbrauerhandel sind entsprechende Bleche und Behälter zu beziehen. Ich verwende einen BJehölter mit eingeschweisstem Lochblech, das direkt auf einen Topf gestellt werden kann.

Nachguß

Der beim Läutern entstandene Treber ist noch relativ stark mit Zucker gesättigt, so dass die Gesamtausbeute durch einen Nachguss erhöht werden kann. Ich verwende deshalb ca. das 1 1/2 fache des Malzes an 78°C warmen Wassers zum Nachguss. Um möglichst viel Inhaltsstoffe auszuwaschen sollte das Wasser über den gesamten Treber verteilt werden, z.B. über einen Schöfper.

 

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